Pâtes du pêcheur 1: Rouget mon trésor
J'adore les poissons, tous les poissons surtout les petits avec pleins d'arrêtes qu'il faut vider car le poissonnier ne le fait pas ( pas assez cher). Ainsi j'ai l'impression d'être une petite poissonnière, une kamikaze de la mer qui touche et goûte à tout sans répulsion. Un peu comme la Maïté des temps modernes qui me donnait l'impression de décapiter d'un coup de poing devant une coéquipière en retrait quelque peu dégoûtée (et qui était d'ailleurs rédactrice en chef de l'émission) des poissons d'1mètre de long.
Cuisiner le poisson est en général délicat : cuisson courte, saveur souvent subtile, impératif de fraîcheur absolu. Heureusement avec les petits poissons, on peut s'amuser en cuisine : les faire revenir, les servir en sauce ou simplement crus car ils ont beaucoup de goût. On tente ce que l'on oserait jamais avec de la lotte, du bar ou du brochet (trop cher).
Je me suis donc lancée dans un cycle de pâtes au poisson bien loin de celles que l'on peut déguster d'habitude. J'ai empuanté la cuisine (vive les 2 pièces) mais mon entousiasme reste intact : les pâtes au poisson, c'est bon !
Je crée souvent mes recettes en faisant le marché. J'ai pensé à ce petit plat pour mettre en valeur la saveur iodé du rouget et la finesse de l'éperlan que je n'avais jamais eu l'occasion de goûter auparavant.
Les crozettis sont de belles pâtes artisanales gênoises. Vous pouvez les remplacer par des orecchiettes. Il suffit d'adapter le temps de cuisson.
Ce plat est un plat de fête très goûtu, je pensais même le faire pour le salon des bloggeurs. C'est dire la place qu'il a dans mon coeur.
Pour 4
300g de crozettis
400g de rougets entiers mis en filets, têtes et arrêtes conservés
300g d'éperlans
2 bonnes c à s de concassé de tomate
2 branches de céleri
1 orange
1 citron
1cc de sucre,
laurier, huile d'olive, poivre, ail en poudre
Presser et retirer le zeste des agrumes. Hacher le zeste. Emincer le céleri.
Dans une grande poêle faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire sauter vivement les éperlans. Saler, poivrer , parsemer de menthe hachée et réserver dans une assiette couverte.
Poêler 30 s de chaque côté les petits filets de rougets pour qu'ils soient dorés et à peine cuits. Réserver.
Jeter les têtes et arrêtes de poisson et faire mijoter avec les jus d'agrumes, 1 cc de sucre, sel et du laurier. Au bout de 5 min retirer arrêtes et têtes.
Faire cuire les pâtes 10 min dans une grande casserole. Egoutter. Conserver 1 louche de l'eau de cuisson.
Dans la poêle ajouter le céleri, l'eau des pâtes, le concentré et les zestes. Saler, poivrer, parsemer d'un peu d'ail en poudre. Laisser réduire 2 min puis ajouter les pâtes. Bien mélanger. Ajouter les rougets juste pour les réchauffer un peu.
Transvaser dans un grand plat. Disposer les éperlans sautés au milieu des pâtes.
Cuisiner le poisson est en général délicat : cuisson courte, saveur souvent subtile, impératif de fraîcheur absolu. Heureusement avec les petits poissons, on peut s'amuser en cuisine : les faire revenir, les servir en sauce ou simplement crus car ils ont beaucoup de goût. On tente ce que l'on oserait jamais avec de la lotte, du bar ou du brochet (trop cher).
Je me suis donc lancée dans un cycle de pâtes au poisson bien loin de celles que l'on peut déguster d'habitude. J'ai empuanté la cuisine (vive les 2 pièces) mais mon entousiasme reste intact : les pâtes au poisson, c'est bon !
Croxettis aux rougets orangés et éperlans sautés
Je crée souvent mes recettes en faisant le marché. J'ai pensé à ce petit plat pour mettre en valeur la saveur iodé du rouget et la finesse de l'éperlan que je n'avais jamais eu l'occasion de goûter auparavant.
Les crozettis sont de belles pâtes artisanales gênoises. Vous pouvez les remplacer par des orecchiettes. Il suffit d'adapter le temps de cuisson.
Ce plat est un plat de fête très goûtu, je pensais même le faire pour le salon des bloggeurs. C'est dire la place qu'il a dans mon coeur.
Pour 4
300g de crozettis
400g de rougets entiers mis en filets, têtes et arrêtes conservés
300g d'éperlans
2 bonnes c à s de concassé de tomate
2 branches de céleri
1 orange
1 citron
1cc de sucre,
laurier, huile d'olive, poivre, ail en poudre
Presser et retirer le zeste des agrumes. Hacher le zeste. Emincer le céleri.
Dans une grande poêle faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire sauter vivement les éperlans. Saler, poivrer , parsemer de menthe hachée et réserver dans une assiette couverte.
Poêler 30 s de chaque côté les petits filets de rougets pour qu'ils soient dorés et à peine cuits. Réserver.
Jeter les têtes et arrêtes de poisson et faire mijoter avec les jus d'agrumes, 1 cc de sucre, sel et du laurier. Au bout de 5 min retirer arrêtes et têtes.
Faire cuire les pâtes 10 min dans une grande casserole. Egoutter. Conserver 1 louche de l'eau de cuisson.
Dans la poêle ajouter le céleri, l'eau des pâtes, le concentré et les zestes. Saler, poivrer, parsemer d'un peu d'ail en poudre. Laisser réduire 2 min puis ajouter les pâtes. Bien mélanger. Ajouter les rougets juste pour les réchauffer un peu.
Transvaser dans un grand plat. Disposer les éperlans sautés au milieu des pâtes.
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