C'est sans "soushi"

Publié le par Dianetnono

Pour Noël, après comptage et recomptage -- je suis plutôt littéraire et Nono n'a pas de doigts donc il n'a jamais pu apprendre à compter -- il s'avère que j'ai reçu 9 livres de cuisine. Il faut dire que tout le monde s'y est mis.

Ainsi ma maman m'a offert le sublime Le goût de New York, qui m'a replongé dans l'ambiance folle de cette cuisine melting pot que j'ai eu l'occasion de découvrir à 16 ans.

Julie, boostée par la critique dityrambique de Culino test m'a offert des heures de jeu avec L'Abc de la  scupture sur fruits et légumes et sa petite malle à ustensiles.

A mon papa qui cherchait une idée de cadeau, j'ai gentiment tendu à la fnac -- à Noël, je suis très gentille -- le petit livre de Roellinger Des comptoirs à la cuisine où il s'attarde dans un tour des saveurs pleins de rêves, d'images (même si le livre n'en contient pas) et de parfums, sur une dizaines d'épices, de plantes et de graines. C'est une bonne entrée en matière à sa cuisine poétique.

Les parents de Nicolas ont craqué sur Une cuisine grande comme le monde :

 70 recettes très simples et  magnifiquement illustrées pour découvrir les spécialités du monde entier. C'est un livre qui s'adresse aux enfants mais vu que je suis assez immature et que Nono m'assiste dès que dois me servir d'un petit couteau pointu ou du four, je considère que je fais partie du public-cible.

Nicolas, bibliothécaire bibliophile, m'a offert deux petits livres de cuisine vietnamienne chinés. L'un est particulièrement drôle car édité en 1974 par des éditeurs communistes, il défend avec force poèmes et exemples le régime socialiste en place au vietnam et insulte la France colonialiste. Avec le recul de 30 ans, c'est vraiment extrêmement comique.
Connaissant mon intérêt pour les sobres éditions de l'Epure et leur petits livres autour d'un produit, Nico m'a choisi ceux autour de L'anis étoilé et de La papaye. Si les livres sont austères, sans fioriturtes, les recettes sont extrêmement créatives et uniques.

Enfin, the last but not the least, mes frères m'ont "emballé c'est pesé", la lourde bible en matière de Sushi : Sushi bar.

Un ouvrage sublime permettant de réaliser étape par étape des sushis traditionnels ou originaux parfaits.
Pour l'instant, je n'ai suivi aucune des recettes mais je me suis inspiré des idées contenues dans le livre pour diversifier les formes de mes sushis car fana des maki (rouleau de riz enfermé dans une algue), je ne jurais que par eux.
Un petit conseil qui ressort du livre: la pièce dans laquelle vous faîtes vos sushi doit être fraîche car il ne faut pas réfrigérer avant dégustation les sushis -- c'est un peu comme pour le chocolat, le froid atténue le goût du poisson -- et une température basse (ex : 16-17) est idéale pour empêcher prolifération des bactéries.
On s'est fait un formidable gueuleton autour de trois sortes de sushi.

La base : Riz pour sushi (ce n'est pas la recette du livre)

Pour 2-3 en plat complet
200g de riz à sushi (riz japonais rond)
40 cl d'eau
1 cc de sucre
1 cc de sel
3 c à s de vinaigre de riz
2 c à s de mirin (alcool de riz sucré ou un vin blanc liquoreux à la place)

Rincer le riz. Mettre dans la casserole avec l'eau. Porter à ébullition. Baisser le feu au plus bas, poser le couvercle et laisser cuire 12 min. Réserver en dehors du feu 15 min.
Mélanger dans un saladier le sel, le sucre, le vinaigre et le mirin. Vreser le riz et mélanger sans écrabouiller les grains.

Laisser refroidir.

Balles de riz à la betterave

Je ne connaissais pas les sushi ronds avant de les voir dans le livre. Comme j'avais des petites betteravec cuites j'ai eu envie de réaliser avec cet ingrédient coloré ces petites boules.
Pour 8 petites balles
1/4 de riz cuit
1 petite betterave cuite pelée
wasabi

Couper en tranches extrêmement fines la betterave. Il faut que l'on puisse voir à travers.
Prélever environ 2 cc de riz cuit et avec les mains mouillés (sinon ça colle et c'est un peu dégueu), façonner une boule. Tartiner le dessus d'une lichette (allez y vraiment mollo) de wasabi et poser une ou deux tranches de betterave. Si vos tranches sont suffisamment fines elles parviendront à épouser parfaiement la forme de la balle.

Réitérer l'opération jusqu'à épuisement du riz.

Maki roquette, crevette, avocat et oeufs de lompe

Le chef utilise souvent des graines germées, comme je n'ai pas réussi à en trouver et que j'avais de la roquette, je me suis dit que ça donnerais du goût et de la texture à mes maki. Cet ajoût apporte curieusement une note de sésame. L'association japonaise classique est crabe ou crevette, avocat et concombre plus mayo (si! si!), ils appellent cela des california maki. Disons qu'ici c'est plus light.

Pour 24 makis
La moitié du riz restant (environ 75g de riz cru)
2 feuilles de nori
4-5 belles crevettes
1petit avocat
citron
environ 2 c à s d'oeufs de lompe
1 petite poignée de roquette

Couper chaque feuille de nori en deux.
Décortiquer les crevettes.
Eplucher et dénoyauter l'avocat. Citronner-le. Découper en lamelles fines l'avocat et les crevettes.

Etaler une couche fine de riz en laissant le long d'un grand côté une marque d'un petit cm sans riz. Tartiner légèrement de wasabi. Déposer au centre, une ligne de crevettes, avocat et roquette parsemée. Rouler la feuille de nori sur elle-même.
Répéter l'opération avec les 3 demis feuilles restantes.
Couper chaque rouleau en 6 tronçons.


Nigiri au saumon

Et oui, c'est bien de la vaisselle qui sèche en arrière-plan.
Pour 12 nigiri
Le riz restant soit 75g de riz cru cuit
120g de filet de saumon sans peau et sans déchet, sinon compter 150g
wasabi
1/2 feuille de nori

Détailler la feuille de nori en 12 bandes dans la largeur
Façonner 12 petits boudins de riz avec vos mains mouillés. Chaque boudin fait environ 2 cm de long, 1 cm de large et 1cm de haut car l'idée est pouvoir l'enfourner en 1 bouchée.
Couper de biais le saumon en lamelles assez épaisse (env 3 mm d'épaisseur), un peu comme des sashimis.

Tartiner chaque boudin d'un peu de wasabi. Recouvrez d'une ou deux lamelles de saumon. Presser dans votre main (propre et mouillée) pour bien faire adhérer. Retenez le tout  en son milieu à l'aide de la bande de nori.

Déguster sans attendre avec du gingembre mariné au vinaigre et de la sauce soja japonaise ( à défaut mélanger 2 c às de sauce soja chinoise avec 1c à s d'eau et 1 cc de miel liquide)


Publié dans La pêche de Nono

Commenter cet article

Patrick CdM 08/01/2009 09:36

Un merveille le livre d'Hisa, comme son premier d'ailleurs... Et le restau, un pur moment de bonheur... Je suis fan!

Amal 07/01/2009 09:04

waw très jolie collection pour noel.. et ton assortiment de mignardises japonaise est superbe, bravo! merci de ta visite chez moi, ça m'a permi de découvrir le tien aussi, a tres bientot

amour de cuisine 06/01/2009 23:55

bravo, j'aurais aimer que quelqun m'offre un magazine de cuisine, hihihihi, enfin j'aime bien ton blog, je le garde, bisous

mamapasta 06/01/2009 21:51

je ne voudrais pas forcer la main de Wonder Sushi , mais il va falloir agrandir l'étagère-bibliothèque d'ici peu....
il fait un frais parfait dans ma cuisine, pas une bactérie ne se reproduit....Les balles de riz à la betterave pour moi ( pourquoi pas avec du radis noir ??)
Tu tentes le concombre sculpté prochainement?

Pascale (ivS) 06/01/2009 20:21

Génial, ce Noël!!! ET tes visites de sushis sont très sympas, bravo!

Bonne année à toi, à Nico et à Nono!