Poivres singuliers part 1 : Maniguette et poivre blanc

Publié le par Dianetnono

Le recours aux épices est le 1er truc de quiconque s'essaye à la cuisine diététique. Celle-ci faisant partie de mon quotidien, il n'est guère étonnant que j'affectionne autant ces concentrés de saveurs sans sel ni graisse.

J'avais déjà une connaissance assez pointue de la question, en tout cas un placard qui avait une bonne connaissance de la place que requière la tentante exhaustivité en matière d'épices, quand j'ai découvert sur un site : Epices du web que j'ignorais tout des différentes variétés de poivre.

Comme il n'y a pas pire sourd que celui qui ne veut pas entendre (j'aime ce type de proverbes à l'expression désuette, ils me font rire), je me suis mise en contact avec le responsable de cette boutique virtuelle qui m'a promis de tâcher de pallier à mon manque de connaissance.

Attendant mon colis tel un bébé sur le point de pleurer parce qu'il a fait tomber sa tétine, cela m'évoque des images très concrètes : âaaah ce que c'est que d'être parent ! pas moi, les miens, je n'ai pas réprouvé un piaffement d'aise en l'ouvrant : pleins de petits pots transparents et hermétiques formant autant de promesses poivrées.
Je suis sûre de n'avoir jamais vu certains  de ces poivres chez d'autres épiciers, d'autres sont au contraire plus faciles à dénicher.
Pour commencer en douceur, je vous vous propose de (re-)découvrir graines de maniguette et poivre blanc.

Et je vous conseille pour vos recherches en matière d'épices d'aller sur le site d'informations Toil'd'épices qui est vraiment hyper pratique et donne en plus des indications sur une multitude d'épices des recettes extrêment raffinées

Poivre blanc

Nicolas comme moi avions un a priori sur le poivre blanc que nous ne connaissions que sous sa forme moulue et, sans doute, de qualité médiocre dans les restaurants chinois. Ce poivre avait pour Nicolas l'odeur et le goût du vomis, j'y voyais en plus une arnaque monumentale : un poivre capable de te faire éternuer avant même que le piquant recherché ne soit atteint.
Malgré tout, je n'étais pas persuadé de l'abomination que constituait le poivre blanc car il prenait une part non négligeable dans les épices parfumant l'exquise terrine de foie gras que prépare mon père à chaque Noël et heureusement à d'autres occasions.

En goûtant le poivre blanc envoyé dont le parfum ressemblait pour moi au poivre vert vendu en grappes fraîches dans les supermarchés asiatiques en moins piquant, je me suis dit qu'il serait délicieux dans un petit frichti de riz à l'indonésienne. Je n'en ai pas mis trop et Nico et moi en avons rajouté pas mal dans notre assiette.
C'est le poivre idéal pour ceux qui apprécient un poivre parfumé mais peu corsé.

Riz sauté au crabe et poivre blanc

Pour sauter du riz sans graisse, vous pouvez, si vous n'avez pas une bonne poêle anti-adhésive, recourir à une feuille de papier cuisson posée à même la poêle (qui reste propre héhé!).

Pour 2
350g de riz cuit froid (120g de riz avant cuisson)
1 boîte de chair de crabe
1 poignée de petits pois surgelés
30g de petites crevettes non décortiquées (ici il s'agit de minuscules crevettes crues vietnamiennes surgelées)
1/2 citron
menthe séchée
1jaune d'oeuf dur
1 oignon, 1 gousse d'ail
nuoc nam ou sel
une dizaine de grains de poivre blanc de Muntoc


Faire revenir l'oignon et l'ail épluché en lamelles dans une poêle bien chaude à feu vif avec un peu d'huile si votre poêle n'est pas antiadhésive.
Ecraser les grains de poivre blanc avec le plat d'un couteau appuyé de la main.
Ajouter riz et poivre blanc dans la poêle.
Mélanger la chair de crabe et le jus d'1/2 citron.

Quand le riz commence à brunir, ajouter les petits pois et les crevettes sans cesser de mélanger. Eteindre le feu, incorporer les miettes de crabe citronnées. Saupoudrer de menthe séchée et de jaune d'oeuf écrasé.

Maniguette

Cette petite graine également appelée graines de paradis était apparemment très connue au Moyen-Age, elle n'est maintenant plus vraiment utilisée que dans son pays d'origine : l'Afrique. Pourtant, son piquant et la touche de fraîcheur qu'elle apporte, ne sont pas dénués d'intérêt en particulier dans les marinades de gibiers ou dans les préparations comportant des agrûmes comme ici :

Pintade mijotée à la maniguette at aux calamondins


Si vous n'êtes pas un fondu de l'acidité (Nico ne s'en est pas remis), remplacer les calamondins ou les kumkats par 1/2 orange. Pour une autre recette avec les fruits de l'oranger d'appartement ou calamondins, c'est ici.
Cette recette doit encore une fois beaucoup aux grands parents de Nicolas qui m'ont donné à nouveau des calamondins, faut dire ils savent pas vraiment quoi en faire vu que c'est inmangeable cru, et un mini hachoir très pratique : sans lui j'aurais à peine coupé mes calamondins.

Pour 3
2 belles cuisses de pintade coupées en 2
15 calamondins ou 1/2orange non traitée
2 c à s de maniguette
10 cl d'eau
1 oignon
1/4 bouillon cube de volaille
1 anis étoilé
2 c às  miel d'oranger

Mixer les calamondins avec l'anis et l'oignon.

Faire dorer dans un plat type tajine les cuisses de pintade de chaque côté puis ajouter la pâte de calamondins. Lorsque les cuisses sont bien enduites de pâte, ajouter l'eau, le bouillon de volaille émietté, les graines de maniguette et le miel. Baisser le feu, couvrir et laisser mijotée 15-20 min.
Servir avec du quinoa dont la forme rappelle la maniguette ou des carottes râpées juste agrémentées d'un jus d'orange.

Publié dans Diane la carnassière

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birgit 24/06/2009 16:37

Il faut que je t'envoie du poivre noir de phu kok, c'est une ile du vietnam il a un parfum irresistible. Tu as mon adresse mail, il faut que l'on s'organise pour que je t'en donne !
A très bientôt
Birgit

Dianetnono 24/06/2009 18:34


super, on en profitera pour déjeuner ensemble comme nous en avions émis l'idée!


Camille 23/06/2009 22:34

Mon père, c'est un peu mon Curnonsky. Je ne saurais rien faire si je n'avais pas fidèlement suivi ses enseignements.

Dianetnono 23/06/2009 23:33


grâce à toi j'en sais un peu plus sur ton père et surtout sur Curnonsky dont je ne connaissais à vrai dire pas le nom!


tiuscha 22/06/2009 22:07

En plus d'être appétissant je trouve les noms poétique : maniguette, allié au calamondin en plus, exotique et poétique !

Dianetnono 23/06/2009 00:09


oui on a vraiment l'impression que ces mots sortent d' une contrée inconnue


Camille 21/06/2009 14:58

C'est exactement mon cadeau de fête des pères : poivre cubèbe, poivre sauvage de Madagascar, poivre long. Les différences de parfum sont incroyables.

Dianetnono 21/06/2009 15:15


ton père aussi aime beaucoup cuisiner ?


Mona 20/06/2009 20:54

j'apprends quelque chose : les calamondins sont les fruits de l'oranger d'appartement ? (c'est pas une blague au moins ?!!!)
eh bien merci pour toutes ces infos !
moi, j'ai découvert, il y a un an, le poivre long...dans des confitures !

Dianetnono 21/06/2009 00:13


non non c'et vrai!
Il manque le poivre long (entre autres) à ma culture des poivres. Tu me donnes envie de le connaître.